وفي عام 1908، اكتشف كيكوناي ايكيدا، أستاذ الكيمياء بجامعة طوكيو أن تلك المادة هي أكثر الأملاح المشتقة من حمض "الغلوتاميك" استقرارا، كما أنه أفضلها فيما يتعلق بمنح الطعام مذاق خاصا ومحددا يسعى إليه الكثيرون ولا يجدونه سوى بمشقة. ويرتبط ذلك المذاق الخاص الذي يحمل اسم "أومامي"، والذي يعني "الشهي المالح الطعم"، بمذاق اللحم. ويمثل ذاك المذاق المتفرد اكتشافا يُنسب كذلك لـ"إيكيدا"، الذي كان قد سعى لاكتشاف هذا الطعم تحديدا، إيمانا منه بأن النكهات والمذاقات لا تقتصر فقط على تلك الأربع الأساسية؛ الحلو – المالح – الحامض – المر. ويشكل الغلوتامات المكون السحري لمادة "إم إس جي"، إذ أنه عبارة عن حمض أميني شائع، يُفرز بشكل طبيعي في طائفة واسعة من المواد الغذائية؛ بما في ذلك الطماطم، الجبن الحريف المعروف باسم "البارما" أو "البارميزان"، فطر عيش الغراب المجفف، وصلصة فول الصويا، ومجموعة من الفواكه والخضروات، فضلا عن حليب "لبن" الأم. وقد عزل إيكيدا هذه المادة من نوع من الأعشاب البحرية بني اللون كبير الحجم يُعرف باسم "كيلب"، كانت تستخدمه زوجته وقتذاك، مثلها مثل كل ياباني أخر تقريبا يمارس الطهي على ظهر هذا الكوكب، لإعداد "مرق داسي"، الذي لا يخلو منه أيٌ من ألوان الطعام المتوافرة في المطبخ الياباني.
على الجانب الآخر، تتسم مادة "الغلوتامات" بتدني مستويات السُميّة الموجودة فيها على نحو ملحوظ. فبوسع الجرذ أو الفأر تناول جرعة منها تتراوح ما بين 15-18 غراما بحد أقصى لكل كيلوغرام من وزنه، دون أن يؤدي ذلك إلى تعريضه لخطر النفوق مسموما بالغلوتامات. لكن بات من المعلوم حاليا أيضا أن الفئران الوليدة تتسم بحساسية خاصة حيال التأثيرات الناجمة عن تناول الـ"إم إس جي". وهكذا فبينما لا يوجد في العلم ما يمكن أن تُطوى صفحته بحق للأبد، وبعدما قضى د. جون أولني الجانب الأكبر من حياته داعياً إلى فرض قواعد أكثر صرامة على استخدام الـ"إم إس جي"، عقب الفترة التي خصصها لإجراء تجارب على الحيوانات في مقتبل حياته العملية، فإن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية صارت تقول في الوقت الحاضر إن إضافة مادة "غلوتامات أحادية الصوديوم" إلى الأطعمة "يُعتبر آمنا بوجه عام". ويبعث ذلك الأمر الطمأنينة في نفوس الكثيرين من عشاق الأطعمة الصينية، الذين لا تكتمل لديهم عطلة نهاية الأسبوع العامرة بالخمول والكسل سوى باستخدام حامل التوابل الدوار، الموضوع على طاولة الطعام الخاصة بهم، والذي تتناثر عليه قطرات من صلصة فول الصويا هنا وهناك. يمكنك قراءة الموضوع الأصلي على موقع BBC Future.
وكإجراء وقائي يتم استبعاد هذه المادة من غذاء الأطفال، وهذا ينطبق أيضاً على معظم المواد المضافة. والهيئة مستمرة في متابعة أي من المستجدات حيال سلامة هذه المادة والتواصل مع الهيئات الدولية و مراكز البحث العلمي المتخصصة، وعندما يثبت للهيئة مايدل على أنها خطرة سوف لن تتردد في إعادة النظر فوراً في وضعها.
لجلوتومات أحادي الصوديوم رقم E621. مقالات قد تفيدك: شاهد أيضاً كلوروهيدروكينون vChlorohydroquinone مادة صلبة بلورية يتراوح لونها بين الشفاف إلى الأبيض. صيغتها الكيميائية ClC6H3(OH)2 و وزنها الجزيئي …
وكرر أولني هذه التجربة على قردة رضع تعيش في شمال الهند تنتمي لنوع يُدعى "مكاك ريسوسي". وأعطى الباحث هذه القردة مادة الـ"إم إس جي" في صورة شراب يُتناول عبر الفم، ليشير في نهاية المطاف إلى أن ما حدث مع الفئران تكرر مع القردة. لكن 19 دراسة أخرى، أجريت على القردة من جانب باحثين آخرين، لم تُظهِر نتائج مماثلة ولا حتى مشابهة. في السياق ذاته، لم تخرج التجارب التي أجريت على البشر بأي أدلة قاطعة تثبت وجود آثار سلبية لمادة "غلوتامات أحادية الصوديوم". وفي إحدى هذه التجارب، قُسّمت عينة البحث المؤلفة من 71 شخصا من الأصحاء تماما إلى مجموعتين أعطيتا كبسولات؛ تحتوي بعضها على جرعات متزايدة من هذا المركب الكيمياوي بينما تحتوي الأخرى على مادة وهمية يُفترض أنها الـ"إم إس جي". وكشف الباحثون أن أعراض ما يُعرف بـ"متلازمة المطعم الصيني" انتابت أفراد المجموعتين بنفس المعدل تقريبا، بغض النظر عما إذا كان قد تم إعطاء عينة البحث "غلوتامات أحادية الصوديوم" أو مادة وهمية "بلاسيبو". وظلت نفس النتائج قائمة حتى بعدما تم تبديل الأدوار، وأُعطيت كل مجموعة المادة التي كانت تُمنح للأخرى. وفي عام 1995، وفي مسعى لإيجاد نهاية لهذا الجدل، كلفت إدارة الغذاء والدواء في الولايات المتحدة اتحاد الجمعيات المعنية بعلم الأحياء التجريبي ببحث كافة الأدلة المتاحة حول ذلك الملف، وتحديد ما إذا كانت مادة الـ"إم إس جي"، تشكل ذاك الشيطان الغذائي الذي جعله البعض كذلك.
هي عبارة عن ملح مكون من الصوديوم والجلوتامات مشتقة من حمض الجلوتاميك أحد الأحماض الأمينية المكونة للبروتين. وعليه فإن مادة الجلوتامات توجد بصفة طبيعية في اللحوم والدواجن والأسماك والألبان وحليب الأم وغيرها من الأغذية. تعرف هذه المادة أيضاً بمسميات أخرى مثل:(أكسنت - فيتزين - أجينوموتو) وتستخدم هذه المادة منذ القدم في المطبخ الآسيوي كمعزز للنكهة وكانت تستخدم على هيئة مستخلص أعشاب بحرية. وفي عام 1906م أكتشف اليابانيون أن المادة الفعالة في هذا المستخلص عبارة عن جلوتات وسجل كبراءة اختراع لحساب شركة Adjinomoto اليابانية في عام 1909م. وبالرغم من ارتباط استخدامها بالأكلات الآسيوية، إلا أنها الآن تستخدم على نطاق واسع في الكثير من الأطعمة وفي وجبات المطاعم السريعة في معظم دول العالم. يؤدي تأثيرها المشترك مع حمض الجلوتاميك في البروتين النباتي لمضاعفة الإحساس بالنكهة في المادة التي تضاف لها ثماني أضعاف نكهة المكونات الأصلية، ولذلك انتشر استخدامها لزيادة استساغة الأغذية البروتينية وتقليل الحاجة لإضافة ملح الطعام. توضح الدراسات التي مولتها هيئة الغذاء والدواء الأمريكية في عام 1995م أنه لم يتضح علاقة هذه المادة ببعض الأمراض التي يشاع أنها تسببها مثل الزهايمر Alzheimer وبعض الأمراض العصبية الأخرى، ولكن وجد من خلال الحالات المرضية التي ترصدها بعض الجهات الصحية في بعض البلدان أنها يمكن أن تسبب لبعض الأشخاص بعض الأعراض التي تعرف عادة بمتلازمة المطاعم الصينية مثل: (الصداع - أحمرار الوجه - التعرق - الإحساس بالشد في منطقة الوجه - تنمل وحرقة في الفم - زيادة نبض القلب - ألم في الصدر - ضيق تنفس - غثيان)، الأمر الذي أدى إلى إجراء الكثير من الدراسات التي تهدف إلى تقييم سلامة هذه المادة ومدى مأمونية استخدامها.